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永春香饼:吃在嘴里香到心
2013-01-07 17:24:42                来源:桃源乡讯

        寻找永春香饼的起源,无从考证。只听说它已有三百年历史和一个无从考证的传说。

        话说很久以前,桃城里有三个结拜姐妹,各有两个子女。后因迁居,较少来往。一日,二姐到大姐家中,想给大姐女儿介绍对象,没想到人家不仅已成婚二年,还生了一女儿,二姐觉得不好意思。过不久,三姐到二姐家里,想给二姐女儿介绍对象,没想到人家上月刚结婚,三姐心里也不是滋味。她们觉得亲戚间一要常来常往,才会亲热;二来子女结婚不仅要相互告知,还应当送喜。于是三姐带头到一家饼店里订做一种圆饼,自家女儿结婚当日即分送给亲友。亲友们除恭喜之外,也都知晓情况。大家都觉得这样做很好。从此,乡邻也都仿效,饼店因此生意红火。

        桃城香饼主要采用面粉、红糖、猪油和香料制作,后来逐步改进制饼工艺,慢慢添加了冬瓜、花生、芝麻,还拌上葱头油,真是拿到手上未吃先有香扑鼻,吃在嘴里香到心里。于是人们便给它取名“香饼”。香饼也就成为永春人嫁娶中必备的相互馈赠的礼品。

        “做香饼还真需要真功夫,不是一般人能做得好看又好吃的。”曾经在粮油食品厂工作12年,之后又自己经营了16年食品厂的石鼓人阿宝,虽然已不动手制作香饼多年,但是一谈起香饼就如数家珍。原来一张小小香饼要上市还真是程序不少,功夫很大。“一锅100斤面粉得先蒸7~8个小时,大火蒸才可以。然后碾碎,再经筛细,最后是擀成面皮,加一点葱头油一起擀,就会让成品香饼更香。”这才是第一道工序,接着是拌馅,用糯米粉和上冬瓜、花生、芝麻还有糖做馅,“要保证馅不会变硬是有一个小诀窍的,那就是放一点点盐,一点点就可以了。”阿宝说正是这一点点的盐返潮的作用,确保了永春香饼的柔润可口。接下来就开始做饼了,将皮和馅配起来,这道工序上必须特别掌握水分和油的用量,太少会硬而松,太多会软而脆,结果都是成品饼样子难看,没有卖相。做成饼后就是烘了,每一炉大致烘十分钟就可以出炉,时间不长却有一个真功夫,那就是翻饼,“翻饼靠手感,生手很容易把饼弄坏,因为烘着的香饼非常非常脆弱,一碰就碎的,所以必须眼到手到,一下子就翻过来,一丝差错就坏了它的样子了。”阿宝顺手做着翻饼的动作,很利索很干脆。出炉后的饼放凉2个小时后开始包装。

        “随着时代发展和市场需求,永春香饼包装也有较大改进。”先是圆筒纸装每封5张或10张两种规格,后来就有了两封一盒的包装方法,现在是每张饼独立包装以满足卫生和方便的需要。“独立包装是学习广式月饼的做法,当然自动封口机的出现,使之成为可能。”

        记者 梁白瑜

80年代永春香饼制作(翻拍)

    【 责任编辑:康鸿杰】
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